04/09/13 entremujeres.com | Rincón gourmet (Ollas y sartene

M Omakase, arte y técnica del buen sushi

M Omakase, arte y técnica del buen sushi
Omakase, en japonés es encargo y, a la vez, protección. Si se pronuncia en un restaurante de sushi, significa que el comensal se pone en manos del maestro en la técnica y el arte de prepararlo. ¿La M que antecede a Omakase? Es M de Milagro, acá no hay salmón ahumado, ni enormes barcos repletos de rolls gigantes con mucha palta y queso philadelphia. Esto es otra cosa.En Momakase hay que reservar, el lugar es muy chico. Sólo tiene una mesa para doce y una barra. Es una caja blanca, minimalista a la que se accede por escalera, desde el Bar du Marché (espacio francés, de los mismos dueños), donde Fabián Masuda, de ascendencia nipona, con experiencia en Irifune y M de San Telmo, irá mandando diferentes pasos que cambia diariamente, según lo más fresco que consiga en materia de pescados y mariscos. Además de rolls, muy pocos con base de arroz, siempre tiene platos Nikkei (peruano-japoneses), como los tiraditos. Hay cinco propuestas que se completan con un combinado caliente, donde puede haber gyosas, tempura y colados arancini (bombas de arroz). Los pasos van de menor a mayor intensidad y puede haber chernia, besugo, lenguado o pez limón. Después, un tartare de salmón, palta y masa philo, tiradito con miel de maracuyá o salsa de ají rocoto. El niguiri puede marchar con guacamole, jalapeños y fideos de papa. Gran acierto el ceviche y las frituras con panko. En la barra se disfruta el manejo de cuchillos japoneses, tipo Santoku, mientras vamos echando una ojeada a la carta de vinos por copa diseñada por Mariana Torta y Juan Pablo Villar. ¿Los postres? Son franceses; los japoneses no se destacan por sus dulzuras.

M Omakase
Lunes a sábado, mediodía y noche.
Hay que reservar
Nicaragua 5946, 1er. Piso. Tel. 4778-1050
www.bardumarchepalermo.com