26/04/13 Planeta JOY

Sushi Trends: lo nuevo, lo que viene y lo que ya fue

De comida cara y ocasional, pasó a ser una pasión de multitudes, capaz de competir con las empanadas. Se siguen inaugurando tanto locales de lujo, como deliveries. Nuevo mapa del sushi local.

En un comienzo fueron los restaurantes tradicionales japoneses, ubicados en la zona de Congreso, de La Boca o de Belgrano. Lugares donde el queso philadelphia hubiera sido mala palabra y donde primaba una terminología muy específica para nombrar cada proceso e ingrediente en el armado del sushi, arte de la parsimonia y de la búsqueda de perfección.

A fines de los 80 y comienzos de los 90 se inició una nueva etapa; la de los restaurantes que importaron la revolución norteamericana alrededor del sushi, el nacimiento de piezas míticas como el New York o el California Roll, el uso y abuso de la palta, la supremacía de los rollos sobre los makis y de las piezas más chicas que pudieran comerse de un solo bocado. A esta etapa corresponden lugares como Dashi, Azul Profundo, el ya cerrado Morizono, entre otros. No fue el final.

A mediados de la década de 2000 comenzó una nueva era, la tercera de esta historia, en la que el sushi comenzó a masificarse y a tener una impronta cada vez más latinoamericana. ¿Cuáles son las modas y tendencias que imperan hoy?

ROLLS CALIENTES, EN ALZA


El sushi por definición es cualquier combinación de arroz de grano redondo adobado con vinagre de arroz, azúcar y sal (una salsa llamada shari) con otro ingrediente: pescado, pulpo, frutos de mar, kanikama, huevo, vegetales, pollo o carne. En el caso de que sea pescado –la mezcla más popular– el sushi se sirve a temperatura ambiente. Sin embargo, en los últimos dos años ganaron lugar en las cartas los rolls y nigiris calientes, empanizados con panko, fritos y crocantes, gratinados o flambeados.
Algunos ejemplos: en el Bar du Marche (Nicaragua. 5946, Palermo), el restaurante que con una excéntrica combinación de cocina francesa en la planta baja y cocina nikkei en el primer piso fue una de las aperturas más resonantes de 2012 (es de los mismos dueños de M Buenos Aires, el restaurante Nikkei más exclusivo de San Telmo), tienen nigiris gratín con queso parmesano gratinado por arriba, nigiris burning con salsa teriyaki y flambeado con una rodaja de lima o los rolls cuatro quesos: queso brie, philadelphia, langostinos rellenos con mozzarella y vieiras gratinadas en queso parmesano. En Dashi ofrecen entre sus rolls especiales una buena provisión de piezas calientes, ideales para comer in situ más que para pedir delivery, al igual que en Benihana. Siguiendo de cerca esta tendencia, los dueños y creadores de Sushiclub –sin dudas, la cadena más exitosa de la Argentina con 30 locales, entre propios y franquiciados- acaban de inaugurar el restaurante Dos Mares, en Acassuso, con una propuesta de cocina criolla peruana más rolls calientes y terminados sobre una plancha –algo novedoso en el mercado local– como para convencer a los pocos que pueden seguir sintiendo aversión al sushi por temor a consumir pescado crudo.