18/06/13 Info News / Cielos Argentinos (revista de Aerolíne

De copas por Buenos Aires

Por Daniela Dini para Cielos Argentinos

El regreso de la coctelería clásica, su versión moderna, tragos y vinos, los bares y la figura del cantinero. La ciudad abre sus barras para disfrutar de una verdadera experiencia entre copas.
Los clásicos siempre vuelven. Y como en un regreso triunfal, la mística de las barras y de los bares, el espíritu y la vocación de los bartenders, las historias detrás de una copa, los elixires que se mezclan como en un proceso de alquimia y se transforman en tragos que transportan, volvieron para quedarse. Si el estilismo de la serie Mad Men impuso una moda en el consumo –o en verdad, un revival-, definitivamente, algo de eso se instaló en la noche porteña. Buenos Aires tiene su magia, que se revela, con un misterio particular, cuando cae el sol.
Un secreto a voces

Entre 1920 y 1930, se instauró la Ley Seca en Estados Unidos, que prohibía la venta y el consumo de alcohol. Hecha la ley, hecha la trampa: así nacieron los speakeasy, bares ocultos a los que se llegaba con datos secretos y se ingresaba sólo con contraseña. Los sucesos históricos terminaron delineando a ésta como la era dorada de la coctelería y la rodearon de un halo de misticismo que tiene su resurgir en estos tiempos. Frank’s fue uno de los pioneros en Buenos Aires, y desde su apertura en 2010, se transformó en un clásico. “La carta está inspirada en los años ’20. Los cocktails de esa época eran más alcohólicos y se utilizaban más botellas que insumos prearmados, como un almíbar saborizado, por ejemplo. Nos inspiramos en qué pasaba en esa época, y es por eso que aquí el whisky y el gin son dos de los favoritos de los clientes”, explica Sebastián García, jefe de barra de Frank’s, aunque prefiere el título de cantinero “a secas”, como la ley que inspiró la barra que comanda. Entre los tops de la carta están el Old Fashion, el Negroni y el Cynar Julep, todo acompañado de la mística de la experiencia que invita el bar y sus protagonistas: “El papel del cantinero es fundamental para dar un valor agregado al cocktail. Las botellas de mi barra son las mismas del bar de la esquina: el tema es quién y cómo lo sirve”. Otro regreso a lo tradicional, pero ya no desde Norteamérica sino desde las propias raíces argentinas, se vive en Florería Atlántico. La vidriera sobre la calle Arroyo exhibe flores, vinos y vinilos, pero después de las siete de la tarde, la puerta que da al subsuelo se abre y descubre una barra de 18 metros –la más larga de Buenos Aires-, y un ambiente que busca recrear el de los bares de inmigrantes del 1900. La carta es un crisol de razas que a su vez, es la propia esencia nacional. Los tragos se dividen por países: España, Italia, Francia, Inglaterra y Polonia. No faltan las versiones ‘criollas’ y otro clásico que vuelve, los clericós, que se sirven en jarra para compartir. Las bebidas se acompañan con múltiples opciones de tapeo y un menú basado en cocina de mercado, donde prima lo fresco y ‘del día’. “En los últimos cinco años explotó la coctelería, y eso se siente en Buenos Aires, donde antes la gente no se iba a sentar sola en la barra como pasa ahora”, explica Tato Giovannoni, uno de los propietarios del Atlántico y también, de los bartenders más reconocidos de Buenos Aires. “El consumidor es más exigente que antes, hay una sofisticación que da lugar a esta búsqueda de identidad propia en los tragos, de usar productos locales, regionalizar más”. Clásicos son clásicos
Sentarse en la barra, hacerle un guiño al cantinero como pidiendo ‘lo de siempre’, y que espontáneamente, el trago favorito salga con unas tapas, dispuestas sobre el mármol en el que corren tanto bebidas como historias. Esa es la invitación de El Perlado, un nuevo bar en Congreso que trae consigo el espíritu del club de amigos y la magia de esos lugares de los que es imposible no hacerse habitué. La ambientación hipnótica del artista Julián Benedit, la carta de tragos clásicos y el insignia –quizá por ser vecino de Chan Chan, uno de los mejores restaurantes peruanos de la ciudad -, pisco de maracuyá, son parte de la experiencia en una zona que suma el misticismo de las callecitas porteñas, a pasos del Palacio Barolo y la Avenida de Mayo. Si la brújula marca Palermo, una de las últimas joyas de la zona es Rey de Copas, una verdadera maison de principios del siglo pasado, que multiplica en cada espacio de la casa obras de uno de sus dueños, Sebastián Páez Vilaró, hijo del renombrado artista que además, comparte el mismo talento de su padre y lo dispone en todo el espacio. La barra, inmensa, hecha en base a durmientes de ferrocarril y recubierta de azulejos Pas de Calais franceses de 1890, es la gran protagonista. La enmarca una de las obras más llamativas de Sebastián, inmensa y conmovedora, hecha en cincelado de cobre, que parece un ojo vigía que hipnotiza. Desde allí se despachan más de treinta opciones de tragos que entremezclan la coctelería clásica y la moderna, a base de macerados, bitters y almíbares caseros.
Hablemos de vino



Cuando de placeres se trata, los de Baco merecen un capítulo aparte. Y Buenos Aires tiene propuestas que le rinden un verdadero homenaje al ritual del vino y a la multiplicidad de bodegas que nuestro país ofrece. Aldo Graziani es uno de los sommeliers más reconocidos de Argentina, y desde hace dos años, le pone el nombre y la imagen a Aldo’s, la vinoteca restaurant que es un obligado para los amantes del buen vino. Cerca de 600 etiquetas seleccionadas rigurosamente en catas a ciegas, y con la particularidad de tener el mismo precio de vinoteca en la mesa. Como templo del buen vino, cada día de la semana hay una propuesta diferente: brunch y jazz en vivo los domingos, catas los martes, menúes de cinco pasos maridados los jueves, y la lista sigue. La novedad es que, desde el mes de junio, justo al lado de Aldo’s y bajo la supervisión de Graziani y Gillespi, se inaugura Bebop, un club de jazz que además de buena música ofrece una barra con tragos de autor, comandada por Alejandro Zielli, donde no faltan los tragos de los años 50’ y los clásicos reversionados, con elementos clave como el gin, el cognac y el whisky.

Tomar vinos por copa, es indiscutidamente, una tendencia instalada. Con espíritu de bistró francés y alma de winebar, Bar du Marché propone degustar una carta de 75 etiquetas del ‘nuevo mundo’, con vinos de Argentina, Australia, Nueva Zelanda, Sudáfrica, Chile, Estados Unidos. “Mucha gente elige no pedirse una botella entera de un vino sino probar distintas etiquetas por copas para conocer. Ofrecemos cuatro medidas: la copa tradicional, la de degustación, medio decanter o un decanter”, explica Mariela Invernizzi, la chef. La carta está clasificada por las características del vino y no por bodega o cepa, “para elegir con el paladar”. El plus es el maridaje del vino elegido con las 16 variedades de quesos Premium de recetas francesas, hechos en Argentina. La sorpresa, en el piso de arriba y a puertas cerradas, es un restaurant de sushi, Club M Omakase al que sólo se accede con reserva previa.