28/01/13 La lectora provisoria

Dos experiencias de gastronomía porteña, por Quintín

 La semana pasada estuvimos en Buenos Aires (...) Por culpa mía fuimos a un restaurante que se llama Las Pizarras porque no hay carta impresa y hay que elegir la comida de los pizarrones que decoran las paredes. Pero esa no es la única incomodidad del lugar, que queda en la calle Thames, es chico y ruidoso pero como es de cocina de autor se ve a los cocineros trabajar. 
Cuando llamé para reservar me dijeron que tomaban reservas hasta las nueve, pero que si llegábamos cinco minutos más tarde la cancelaban. Llegamos en punto, nos sentamos y el mozo nos comunicó que había que pedir la comida toda junta, que no se podían cambiar los acompañamientos de los platos y que si queríamos la carne muy cocida nos fuéramos a otro lado. Faltaba que nos pegaran latigazos para convertir un lugar destinado al esparcimiento en un campo de concentración. El mozo nos transmitía las consignas con un tono burlón y ligeramente sádico. En algún momento, se permitió incluso una analogía completamente falaz: dijo que el restaurante tenía derecho a imponernos sus caprichos porque lo mismo ocurre cuando uno va a casa ajena y debe adaptarse a las costumbres del dueño. Idea doblemente estúpida: uno no paga para visitar a los amigos y es de buen anfitrión tratar que sus invitados se sientan cómodos. Pero así se concibe hoy la industria de servicios en la Argentina: un trato soez, abusivo y poco hospitalario, en sintonía con la vida cotidiana en el país. La comida de Las Pizarras tampoco está a la altura de sus pretensiones.  Pedimos dos entradas mediocres: una terrina de cerdo fea, unos langostinos con miel donde la miel disimulaba la falta de gusto de los langostinos. Luego tres platos calientes: Flavia y yo compartimos unos ravioles de espinaca con manteca que estaban realmente buenos, pero Guebel comió una carne desangelada y Braun un risotto ordinario. Hubo dos postres chocolatados que no estuvieron mal, los vinos no eran caros y pagamos 200 pesos por persona. Pero más que darnos de comer nos despacharon comida sin cariño y sin gracia. Al otro día me encontré con mi amiga sommelier Natalia Beneitez, para que me acompañara a comprar vinos. Era sábado a la mañana y las primeras vinotecas a las que fuimos, en la zona de Palermo viejo, estaban cerradas. No eran las 8 sino las 11 y media, y en la puerta no tenían ningún cartel con el horario de atención. Otras delicadezas de la industria de servicios porteña, cuyo lema es cada vez más “me cago en el cliente”. Como si los dueños y encargados de esos lugares fueran empleados públicos. (...)

Finalmente encontramos una vinoteca abierta, hice las compras con el invalorable asesoramiento de Natalia y luego nos juntamos con Flavia para almorzar en el  Bar du Marché, que queda en la calle Nicaragua. Es un lugar con pocas mesas, algunas a la calle y sirven picadas, omelettes y otras cositas acompañadas por una amplia carta de vinos por copa: un lugar ideal para aprender si uno está en la compañía adecuada, lo que era el caso. A la noche, en la planta alta, sirven sushi y dicen que es bueno. Cuando nos sentamos, atrás nuestro había un tipo de barba blanca, leyendo un viejo ejemplar de La orquesta roja de Gilles Perrault. Cuando se levantó descubrimos que se trataba del poeta, ex canciller, ex diputado, ex candidato a intendente y a gobernador, actual director del Sedronar, Rafael Bielsa. Me imagino que se estaría regodeando con las hazañas del espionaje soviético, releyendo el libro por quinta vez. La familia Bielsa siempre fue muy filo PC y en los días libres don Rafael vuelve a las fuentes. Le recomendaría leer en cambio El fin de la inocencia. Wulli Münzenberg y la seducción de los intelectuales de Stepeh Koch, que cuenta una historia emparentada con la anterior, pero mucho más oscura y mucho menos complaciente con el tío Stalin.
En fin, dejemos a Bielsa con sus lecturas y pasemos a la improvisada clase de cata que Natalia me impartió a continuación. Tomamos seis vinos (media copa de cada uno). Primero, un par de blancos, uno era un Sauvignon Blanc muy vegetal, agradable y patagónico, el otro era un Chardonnay chato y sin gracia, arruinado por el mal uso de las barricas de roble, como buena parte del vino argentino.
Luego vinieron dos Pinot Noir. Esto fue fantástico. El primero era muy redondeado, amable y un poco dulzón, y respondía al estilo californiano. No estaba mal, pero si en Sideways la genialidad del Pinot Noir se reduce a vinos como este, Payne hizo la película con el mayor McGuffin de la historia. El otro Pinot era de estilo europeo, como un vino de Borgoña. Muy lindo, ácido, frutado, ligero. Excelente. En el tercer paso volvimos a los blancos y pasé algunos papelones. El primer vino dije que era un torrontés y era un Gewürztraminer. Debería haberme gustado, pero me resultó demasiado ácido. La maestra estuvo complaciente conmigo y me dijo que no era importante distinguir la cepa, sino aplicarse a describir lo mejor posible el aroma, la textura y el sabor. También me explicó que si el vino está demasiado frío, la acidez se nota demasiado. Luego volví a meter la pata, porque dije que el vino era un Semillón y era un Viogner. Era un vino raro, como esquizoide, con una parte más bien dulce y otra un poco agria. Natalia declaró que ese vino era difícil de elaborar y que este carecía de acidez. Luego concluyó que lo que probablemente me gustara a mí del vino (al menos de ese vino, pero me temo que sea en general) sea un hongo que se llama Brett (Brettanomyces) y que, en realidad, es un defecto del vino. Es decir, que soy una especie de perverso vitivinícola. Nos atendieron bien y comimos distintos quesos (Lincoln, Brie, Idiazábal, entre otros) elaborados en Córdoba, que estaban muy buenos. Flavia pidió una tostada con jamón y verdes que también era fresca y deliciosa y yo completé con unos impecables ravioles chinos de cerdo y camarones. Pagamos de nuevo 200 pesos por persona. Barato no era, pero a diferencia de la del viernes, fue una experiencia altamente reconfortante. Por razones que debería analizar un psicólogo, no recuerdo una sola de las marcas de los vinos que tomamos. Espero poder completar esta nota en un comentario posterior. Pero me acordé de algo. En la vinería, cuando nos estábamos yendo, entró una italiana de Milán, acostumbrada al Barbaresco (que alguna vez probé en el festival de Turín y me dejó un recuerdo maravilloso) que quería llevarse un vino argentino bueno, parecido al de su tierra. Por supuesto, le habían recomendado un Malbec, un Malbec pesado que —explicó Natalia— nada tenía que ver con la ligereza del Barbaresco. Luego, el vendedor (que era muy amable, justo es decirlo) nos hizo probar a todos otro Malbec, un Malbec como de doscientos pesos. Y resultó durísimo, otra experiencia fallida con la madera en el vino argentino. Tampoco me acuerdo de la marca. Pero igual hay esperanzas, porque hay diversidad y no todo es patriotismo y madera en la enología local.